“好吃不过饺子，舒畅不过倒着。”这是北方乡间的一句俗话。北平城里的人不说这句话。由于北平人曩昔不说饺子，都说“煮饽饽”，这或许是满洲语。我到了十四岁才知道煮饽饽便是饺子。

北方人，不管贵贱，都以饺子为美食。钟鸣鼎食之家有的是人力财力，吃顿饺子不算一回事。小康之家要吃顿饺子要发动全家老少，和面、擀皮、剁馅、包捏、煮，忙成一团，但是亦趣在其间。年终吃饺子是不移至理，有人食欲特强，能从初一到十五顿顿饺子，乐此不疲。当然连吃两顿就告饶的也不是没有。至于在乡间，吃顿饺子不易，或许要在姑奶奶回娘家时分才干有此豪举。

饺子的成色不同，我吃过最初级的饺子。抗战期间有一年岁除我在陕西宝鸡，饭馆春节全不经营，我踯躅街头，遥见铁路周围有一草棚，灯光荧然，热气直冒，乃趋就之，竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子，店东还抓了一把带皮的蒜瓣给我，外加一碗热汤。我吃得一头大汗，非常满意。

我也吃过顶精美的一顿饺子。在青岛顺兴楼宴会，最终上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是明澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少量鸡油。我们现已酒足菜饱，忍不住引诱，仍是给吃得精光，连连叫好。

做饺子榜首面皮要好。店肆现成的饺子皮，碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来耐性缺乏。所以一定要自己和面，软硬合度，并且要多醒一阵子。盖上一块湿布，防干裂。擀皮子不难，久练即熟，中心稍厚，边际稍薄。包的时分必定要用手指捏紧。有些店里店员包饺子，用拳头一握便是一个，快则快矣，煮出来一个个的面疙瘩，一无可取。

饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大馅，最好是一兜儿肉，有人乐意多羼青菜。（有一位太太应邀吃饺子，咬了一口大叫，主人认为她必是吃到了苍蝇甲由什么的，她说：“怎样，这里边满是菜！”主人大窘。）有人认为猪肉冬瓜馅最好，有人确定羊肉白菜馅为正宗。韭菜馅有人说香，有人说臭，全国之口并不一定同嗜。

冷冻饺子是不得已而为之，仍是新鲜的好。听说新发明晰一种制作饺子的机器，一贯作业，整治敏捷，我没有见过。我想最好的饺子机器应该是——人。

吃剩余的饺子，冷藏起来，第二天油锅里一炸，炸得焦黄，好吃。

本文选自梁实秋散文《饺子》

编 辑 | 唐 磊

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